Ветчины технология и рецепт👇
Приготовить может абсолютно каждый!
Состав
1). Свинина шея 1000 гр.
2). Соль нитритная с поваренной 50/50 - 20 гр.
3). Перец черный молотый - 2 гр.
4). Мускатный орех - 0.5 гр.
4). Чеснок сушеный - 2 гр.
5). Сахар - 1.5 гр.
6). фосфат - 3 гр.
7). Вода ледяная 10-12%
8). Оболочка фиброуз 65мм.
Количество специй можно изменять на свой вкус!
Технология:
1). Свиная шея нарезаеться кубиками 10-15мм.
2). Солиться 10 дней при температуре 2-3 градуса
3). 20% мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм)
4). Внести специи воду и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
5). Убрать фарш в холодильник на 2 часа.
7). Набить в оболочку
8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов. При температуре 2-4 градуса.
9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
1). При 60 град. 10-15 минут.
2). При 90 град. до 60 град. внутри батона
3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри.
4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 25-30 минут
Также можно провести термообработку в су-виде при температуре 68°, 3-4 часа
Дать отдохнуть в холодильнике 1-2 дня и можно употреблять!
